L’histoire et l’architecture du Marché do Bolhão
Le Marché do Bolhão, inauguré en 1914, représente l’un des joyaux architecturaux les plus emblématiques de Porto. Cette structure néoclassique, conçue par l’architecte António Correia da Silva, se dresse majestueusement dans le quartier de Cedofeita depuis plus d’un siècle. Le bâtiment de deux étages, récemment rénové entre 2018 et 2022, conserve son charme d’antan tout en offrant des infrastructures modernes aux commerçants et visiteurs.
L’édifice s’organise autour d’un plan rectangulaire de 4 500 mètres carrés, où se côtoient plus de 80 étals répartis sur deux niveaux. Les voûtes en berceau et les colonnes de fer forgé créent une atmosphère unique, mêlant tradition portugaise et influences françaises de l’époque. Cette architecture particulière favorise la circulation naturelle de l’air et de la lumière, créant un environnement idéal pour la conservation des produits frais.
Les trésors culinaires du rez-de-chaussée
Au niveau inférieur, les étals de fruits et légumes offrent un spectacle coloré et odorant. Les producteurs locaux de la région du Douro y exposent leurs récoltes saisonnières : tomates charnues de Lamego, oranges juteuses de Vila Real, et les fameux haricots blancs de Chaves. Les maraîchers proposent également des variétés anciennes comme le chou de Bruxelles portugais, les navets violets de Povoa de Varzim, et les courges butternut cultivées dans la vallée du Lima.
Les poissonniers du Bolhão perpétuent une tradition séculaire en proposant les prises fraîches de l’Atlantique. La sardine grillée, star incontestée de la gastronomie portugaise, côtoie le plateau de fruits de mer composé de percebes (pousse-pieds), de sapateira (araignée de mer) et d’amêijoas (palourdes). Les étals regorgent également de morue sous toutes ses formes : fraîche, salée, séchée, déclinée selon les 365 recettes traditionnelles que compte le Portugal.
L’étage des spécialités et des saveurs authentiques
Le premier étage du marché abrite les commerces spécialisés dans les produits transformés et les spécialités régionales. Les charcutiers y présentent le fameux presunto de Barrancos, jambon cru affiné pendant 24 mois, et diverses variétés de chouriço fumé aux arômes de paprika et d’ail. Les fromagers exposent fièrement le queijo da Serra, fromage de brebis à pâte molle AOP, et le queijo de Azeitão, spécialité au lait cru de la région de Setúbal.
Les épiciers traditionnels proposent des conserves artisanales, sardines millésimées, pâtés de thon aux câpres, et confitures de fruits exotiques des Açores. On y trouve également des huiles d’olive extra vierge de Trás-os-Montes, du miel de bruyère de la Serra da Estrela, et des épices importées directement des anciennes colonies portugaises : cannelle de Ceylan, poivre de Timor, et piri-piri du Mozambique.
L’expérience sensorielle de la dégustation
La flânerie gourmande au Bolhão stimule tous les sens. L’odorat est sollicité par les parfums mélangés du café fraîchement torréfié, des herbes aromatiques et des épices exotiques. Le toucher permet d’apprécier la fermeté des fruits, la texture des fromages affinés et la souplesse des charcuteries. L’ouïe capte les conversations animées entre vendeurs et clients, créant une symphonie urbaine authentique typiquement portugaise.
Les dégustations improvisées constituent l’âme de cette expérience culinaire. Les commerçants invitent généreusement à goûter leurs produits : tranches de fromage accompagnées de pain artisanal, olives marinées aux herbes méditerranéennes, ou encore petits verres de ginja, liqueur de cerises emblématique de la région. Ces moments d’échange créent une convivialité unique et permettent de découvrir des saveurs inédites.
Les rituels et traditions du marché
Le Marché do Bolhão vit au rythme des saisons et des traditions locales. Le matin, dès 7 heures, les habitués viennent effectuer leurs achats quotidiens, perpétuant un rituel familial transmis de génération en génération. Les vendredis, une animation particulière règne avec l’arrivée des poissons les plus frais pour le repas traditionnel de morue du samedi.
Les fêtes religieuses rythment également la vie du marché. À Pâques, les pâtissiers proposent des folares, brioches traditionnelles aux œufs durs et chorizo. Pendant les festivités de la Saint-Jean en juin, les étals se parent de manjerico, basilic porte-bonheur vendu dans de petits pots décorés de messages poétiques.
Cet espace commercial transcende sa fonction première pour devenir un véritable conservatoire des traditions culinaires portugaises, où chaque étal raconte une histoire et chaque produit porte en lui l’héritage gastronomique d’une région millénaire.